manual de tecnicas culinarias (Registro nro. 1302)
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| 000 -CABECERA | |
|---|---|
| campo de control de longitud fija | 21253nam a22001937a 4500 |
| 003 - NUMERO DE CONTROL DE IDENTIFICACIÓN | |
| campo de control | OSt |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN | |
| campo de control | 20250110131808.0 |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL | |
| campo de control de longitud fija | 250110b |||||||| |||| 00| 0 eng d |
| 020 ## - NÚMERO INTERNACIONAL ESTÁNDAR DEL LIBRO (ISBN) | |
| Número Internacional Estándar del Libro (ISBN) | 9789962045076 |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN | |
| Centro catalogador/agencia de origen | b_isttena |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA | |
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente | español |
| 245 ## - MENCIÓN DE TÍTULO | |
| Título | manual de tecnicas culinarias |
| 250 ## - MENCIÓN DE EDICIÓN | |
| Mención de edición | natalia canet |
| 260 ## - PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC. | |
| Lugar de publicación, distribución, etc. | deposito legal |
| Nombre del editor, distribuidor, etc. | isabel toyos |
| Fecha de publicación, distribución, etc. | 2019 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA | |
| Extensión | 415 |
| Dimensiones | 20x25 cm |
| 505 ## - NOTA DE CONTENIDO CON FORMATO | |
| Nota de contenido con formato | ÍNDICE TEMÁTICO<br/>Palabras del editor........................................................................................................2<br/>Sumario de contenidos....................................................................................................4<br/>Equipo básico........................................................................................................6<br/>Variedad de cuchillos....................................................................................................6<br/>Afilado con piedra y con chaira............................................................................................9<br/>Utensilios esenciales..................................................................................................10<br/>Seguridad e higiene..................................................................................................14<br/>Los riesgos y la higiene en la cocina..............................................................................16<br/>La correcta manipulación de los alimentos..........................................................................17<br/>Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador............................................................18<br/><br/>Métodos de cocción.<br/>Cocción en medio líquido..................................................................................................20<br/>Cocción en medio graso..................................................................................................23<br/>Cocción en medio aéreo..................................................................................................26<br/><br/>CARNES ROJAS.<br/>Tips culinarios........................................................................................................28<br/>Desgrasar carne cruda..................................................................................................32<br/>Atar una pieza de carne..................................................................................................32<br/>Sellar una pieza de carne..................................................................................................32<br/>Rellenar un solomillo..................................................................................................33<br/>Mechar un solomillo..................................................................................................33<br/>Cocer piezas enteras al horno..............................................................................................34<br/>Preparar chuletas para asar..............................................................................................34<br/>Rellenar culata de contra..............................................................................................35<br/>Ternera a la provenzal..................................................................................................36<br/>Caldo o fondo de carne..................................................................................................38<br/>Rellenar matambre..................................................................................................40<br/>Preparar terrinas..................................................................................................41<br/>Guisar carne de res..................................................................................................41<br/>Terrina envuelta..................................................................................................42<br/>Preparar brochetus..................................................................................................44<br/>Enrollar escalopes..................................................................................................45<br/>Escalopes rellenos..................................................................................................46<br/>Empanada clásico..................................................................................................46<br/>Empanado al queso..................................................................................................47<br/>Empanado al ajonjoli..................................................................................................47<br/>Saltimboca de ternera..................................................................................................48<br/>Preparar albóndigas..................................................................................................50<br/>Preparar hamburguesas..................................................................................................51<br/>Cortar y cocer tournedós..............................................................................................52<br/>Envolver tournedós..................................................................................................53<br/>Tournedós a las cuatro pimientas.......................................................................................54<br/>Deshuesar carré de cerdo..............................................................................................56<br/>Rellenar carré de cerdo..............................................................................................57<br/>Preparar solomillo de cerdo..............................................................................................58<br/>Estofar rournadós de cordo..............................................................................................58<br/>Carré con chutney....................................................................................................59<br/>Rellenar chuletas de cerdo..............................................................................................59<br/>Carré con huesos de cerdo..............................................................................................60<br/>Preparar y adobar pierno de cordero....................................................................................62<br/>Limpiar un costillar de cordero..............................................................................................63<br/>Preparar una corona de cordero..............................................................................................63<br/>Rellenar un costillar de cordero..............................................................................................64<br/>Freír costillas de cordero..............................................................................................65<br/>Corona de cordero....................................................................................................66<br/><br/>AVES Y ANIMALES DE CAZA<br/>Tips culinarios........................................................................................................68<br/>Bridar un pollo entero..................................................................................................72<br/>Limpiar un pollo entero..................................................................................................72<br/>Trocear el pollo entero para la parrilla....................................................................................73<br/>Mantener la fotma del pollo..............................................................................................73<br/>Trocear un pollo entero..............................................................................................74<br/>Filetear pechugas..................................................................................................75<br/>Deshuesar pechugas..................................................................................................75<br/>Coq au vin........................................................................................................76<br/>Deshuesar un pollo para rellenar..............................................................................................78<br/>Deshuesar un pollo para enrollar..............................................................................................79<br/>Preparar enrollado de pollo..............................................................................................80<br/>Asar pechugas en sartén..............................................................................................81<br/>Asar pechugas a la plancha..............................................................................................81<br/>Tacos de pollo y guacamole..............................................................................................82<br/>Asar pollo entero a la parrilla..............................................................................................84<br/>Asar pinchos a la parrilla..............................................................................................85<br/>Freír alas de pollo..................................................................................................82<br/>Elaborar caldo o fondo de ave..............................................................................................87<br/>Rellenar pechugas de pavita..............................................................................................90<br/>Rellenar piel de pavo..................................................................................................91<br/>Guisar pernil de pavo..................................................................................................92<br/>Preparar terrina de pechugas de pollo..............................................................................................93<br/>Strudel de pavita..................................................................................................94<br/>Trocear un conejo entero..............................................................................................97<br/>Estofar un conejo..................................................................................................98<br/>Asar codornices con cubierta..............................................................................................99<br/>Escabeche de codorniz..............................................................................................90<br/>Codornices crocantes..................................................................................................90<br/><br/>PESCADOS Y MARISCOS<br/>Tips culinarios..................................................................................................102<br/>Eviscerar un pescado..................................................................................................104<br/>Limpiar un pescado..................................................................................................106<br/>Desespinar por el vientre..............................................................................................108<br/>PESCADOS Y MARISCOS<br/>Desespinar dorsalmente... 109<br/>Elaborar fondo de pescado... 110<br/>Filetear un pescado... 111<br/>Asar filetes al horno en cazuela... 113<br/>Saltear filetes al limón en sartén... 114<br/>Estofar filetes de merluza en cazuela... 115<br/>Mero con espinacas... 116<br/>Cortar postas... 118<br/>Cocer postas en sartén... 118<br/>Estofar postas de salmón en cazuela... 119<br/>Asar postas en papillote... 120<br/>Asar postas rellenas a la parrilla... 121<br/>Cocer un pescado entero al vapor... 122<br/>Asar un pescado entero... 124<br/>Asar palometa al horno... 124<br/>Asar corvina rellena al horno... 125<br/>Asar merluza a la parrilla... 126<br/>Pejerreyes a las finas hierbas... 127<br/>Preparar pudines... 128<br/>Preparar terrinas... 130<br/>Preparar hamburguesas... 131<br/>Freír buñuelos de pescado... 133<br/>Flan de róbalo al kirsch... 134<br/>Trocear una langosta... 136<br/>Cocer una langosta... 136<br/>Limpiar y cocer mejillones al vapor... 137<br/>Gratinar mejillones al horno... 138<br/>Mejillones a la provenzal... 139<br/>Vieiras gratinadas a la florentina... 140<br/>Cocer calamares rellenos en cazuela... 145<br/>Preparar cazuela de mariscos... 146<br/>Pasta al nero di seppia... 148<br/>Hervir pulpo... 149<br/>Preparar pulpo a la gallega... 150<br/>Preparar y cocer langostinos al vapor... 151<br/>Freír langostinos apanados... 152<br/>Paella clásica... 152<br/><br/>VEGETALES<br/>Tips culinarios... 164<br/>Cortar en juliana... 164<br/>Cortar en mirepoix... 165<br/>Eminzado de cebolla... 165<br/>Cincelado de cebolla... 165<br/>Cortar en brunoise... 166<br/>Cortar en dados... 166<br/>Pelar y picar ajos... 166<br/>Bruschettas tibias... 166<br/>Cortar apios... 167<br/>Preparar espárragos... 167<br/>Preparar champiñones... 168<br/>Preparar setas secas... 169<br/>ÍNDICE TEMÁTICO<br/>Croquetas de papa... 204 Gratinar caracolas 254<br/>Asar ajos al vino tinto 206 Freír tortilla italiana 255<br/>Asar ajos en camisa. 206 Masa de pizza básica. 256<br/>Asar cebollas al horno........... 207 Masa para empanadas. 258<br/>Asar pimientos en papel aluminio............ 207 Masa de espinacas 259<br/>Saltear pimientos en sartén............ 208 Masa a las finas hierbas. 260<br/>Asar pimientos 210 Masa de azafrán. 260<br/>Zapallos rellenos 260<br/>Conserva de berenjenas en escabeche 212 Tallarines verdes con tomates y aceitunas.....<br/>Mermelada de tomate y nuez 213 262<br/>Dulce de zapallos en almíbar. 214 Cortar pasta a cuchillo 264<br/>Caldo de verduras y puré de vegetales. 215 Cortar pasta a máquina. 265<br/>Preparar crema de zapallo 219 Cocer pasta fresca 266<br/>Preparar sopa francesa de vegetales. 220 Preparar pesto. 267<br/>Ratatouille francés. 216 Pasta a la florentina.<br/>Carbonada vegetariana Salsa bechamel 270<br/>Preparar puchero........ Salsa fileto. 271<br/>Saltear verduras en wok. 225 Salsa de queso azul. 272<br/>Asar verduras a la plancha 226 Salsa de quesos. 273<br/>Asar verduras en aceite 227 Noquis de espinaca con salsa de quesos. 274<br/>Ensalada griega tradicional 228 Salsa portuguesa 276<br/>Asar pimientos con cuscus. 230 Salsa boloñesa 277<br/>Preparar enrollado de espinaca ............ 231 Saltear pasta con brócoli y ajo. 282<br/>Cocer paquetes de col.......... 232 Saltear spaghetti en wok... 283<br/>Asar rollos de akusai........... 233 Cocer pasta a la marinara 285<br/>Corazones rellenos. Cazuela de pasta y mariscos... 286<br/>Hornear terrina de brócoli y coliflor. 234 Masa básica al huevo para pasta rellena...... 288<br/>Gratinar hinojos al horno 237 Preparar ravioles de requesón y espinaca... 289<br/>Hornear tarta de setas secas 238 Preparar agnolotti de zapallo y champiñones.... 290<br/>Hornear terrina de espinaca....... 239 Preparar capelletti de carne..... 291<br/>Pudín de zapallo Ravioles de pollo y verduras 292<br/>Estofar col....... 240 Preparar canelones de pollo 295<br/>Preparar ensalada de hojas verdes con aliño 244 Preparar lasaña a la boloñesa. 296<br/>de ajo. Canelones de carne y tomates 298<br/>Ensalada de tomates, rúcula y frambuesa 245 Preparar rótolos de chucrut 297<br/>Ensalada de tomate, huevo y queso 246 Elaborar masa de crêpes.. 300<br/>Variantes de crêpes. 300<br/>PASTAS Y SALSAS........ Preparar ñoquis de papa......... 301<br/>Tips culinarios 248 Noquis de papa con salsa de zanahorias... 302<br/>Hervir pasta seca 250 Cocer ñoquis de requesón...... 303<br/>Guisar fusilli rigate con verduras...... 252 Noquis de requesón con salsa verde. 303<br/>Guisar cazuela de pasta y pollo....... 253<br/>Claro, aquí tienes la transcripción completa del índice temático que me proporcionaste:<br/><br/>ÍNDICE TEMÁTICO<br/>Noquis de requesón o a la parisien... 304 Mousse de chocolate<br/>Preparar noquis de sémola con queso azul... 306 Mousse de chocolate blanco.<br/>Preparar polenta... 307 Parfait de avellanas<br/>Asar polenta al horno... 308 Parfait frutal<br/>Freír polenta con chutney... 309 Copa de nueces y caramelo<br/>Noquis de sémola y espinaca... 309 Preparar bizcocho de vainilla<br/>Preparar chiffon de chocolate...<br/>PANADERÍA... 312 Preparar masa para enrollado...<br/>Tips culinarios 314 Preparar arrollado fresco de kimis<br/>Preparar pan con levadura fresca... 316 Hornear pudin inglés<br/>Preparar pan francés con levadura en polvo 317 Milhojas helada...<br/>Masa brioche 318 Galletitas básicas de vainilla<br/>Amasados... 319 Sablée de manga<br/>Pan de campo 320 Galletitas de chocolate.<br/>Masa para pizza integral... 322 Galletitas de jengibre..<br/>Preparar pizza básica... 323 Rellenas de fresa<br/>Preparar pizza mediterránea. 324 Preparar pasta para crepes dulces<br/>Pizza exquisita de la huerta. 325 Preparar crêpes suzettes..<br/>Preparar hojaldre... 326 Preparar crêpes de manzana al caramelo<br/>Preparar hojaldre de chocolate. 328 Preparar pastelitos americanas...<br/>Fosforitos tradicionales. 330 Preparar flan clásico<br/>Preparar flan de naranja.<br/>PASTELERÍA... 334 Torre de crêpes<br/>Tips culinarios 336<br/>Preparar merengue francés... 338<br/>Preparar merengue francés de cacao 339<br/>Preparar merengue italiano 340<br/>Preparar merengue suizo 341<br/>Almíbar... 342<br/>Fondant 342<br/>Pavlova fresca... 344<br/>Glasé real... 345<br/>Glasé de colores 345<br/>Glasé cítrico. 346<br/>Variantes de crema chantillí. 346<br/>Crema chantillí. 347<br/>Crema pastelera. 348<br/>Crema suiza. 349<br/>Hojaldre cremoso 350<br/>Preparar masa sablée... 351<br/>Elaborar tarta Yorkshire... 352<br/>Preparar masa brisée 353<br/>Elaborar pastel de peras 354<br/>Tartaletas de limón. 356<br/>Preparar masa philo... 357<br/>Preparar baklava...... 358<br/>Preparar masa choux 359<br/>Choquettes azucarados... 360<br/>Choquetería roscada... 360<br/>¡Claro! Aquí tienes la transcripción del índice de recetas que me proporcionaste:<br/><br/>ÍNDICE DE RECETAS<br/>Alitas al curry con arroz.<br/>Bruschettas tibias.<br/>Canelones de carne y tomates.<br/>Cazuela de pasta y mariscos.<br/>Carbonada vegetariana.<br/>Carré con chutney.<br/>Codornices crocantes.<br/>Coq au vin.<br/>Copa de nueces y caramelo.<br/>Coquillas marinas.<br/>Corazones rellenos.<br/>Croquetas de papa.<br/>Choqueteras azucaradas.<br/>Choqueteras de chocolate.<br/>Ensalada de pollo y vegetales.<br/>Ensalada de tomates, rúcula y cuscús.<br/>Ensalada griega tradicional.<br/>Fosforitos tradicionales.<br/>Flan de róbalo al kirsch.<br/>Hojaldre cremoso.<br/>Lasaña de la huerta.<br/>Mejillones a la provenzal.<br/>Mero con espinacas.<br/>Milhojas heladas.<br/>Noquis de espinacas con salsa de quesos.<br/>Noquis de requesón o a la parisien.<br/>Noquis de sémola y espinaca.<br/>Paella clásica.<br/>Pan de campo.<br/>Paquetes de pescados con pimienta.<br/>Pasta al nero di seppia.<br/>Pasta a la florentina.<br/>Pasta con goulash.<br/>Pastel cítrico.<br/>Pavlova fresca.<br/>Pejerreyes a las finas hierbas.<br/>Pizza exquisita de la huerta.<br/>Postre tricolor.<br/>Postas de salmón en salsa aromáticas.<br/>Pudín de zapallo.<br/>Ratatouille francés.<br/>Ravioles de pollo y verduras.<br/>Rellenas de fresa.<br/>Saltimbocca de ternera.<br/>Sopa de cebollas y papas.<br/>Strudel de pavita.<br/>Tacos de pollo y guacamole: 82<br/>Ternera a la provenzal: 36<br/>Terrina envuelta: 42<br/>Tournedós a la pimienta: 54<br/>Tallarines verdes con tomates y aceitunas: 262<br/>Tartaletas de limón: 354<br/>Tortilla de zanahoria: 198<br/>Tortilla de zanahorias: 383<br/>Torre de crêpes: 400<br/>Trufas con fondant: 192<br/>Zapallitos mediterráneos: 210<br/>Zapallitos rellenos: 210<br/><br/> |
| 650 ## - | |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada | got |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) | |
| Código de la institución [OBSOLETO] | b_itstena |
| Tipo de ítem Koha | Libros |
| Fecha de adquisición | 2019 |
| Fecha de Catalogación | N/A |
| Catalogador | N/A |
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