21253nam a22001937a 4500 OSt 20250110131808.0 250110b |||||||| |||| 00| 0 eng d 9789962045076 b_isttena español manual de tecnicas culinarias natalia canet deposito legal isabel toyos 2019 415 20x25 cm ÍNDICE TEMÁTICO Palabras del editor........................................................................................................2 Sumario de contenidos....................................................................................................4 Equipo básico........................................................................................................6 Variedad de cuchillos....................................................................................................6 Afilado con piedra y con chaira............................................................................................9 Utensilios esenciales..................................................................................................10 Seguridad e higiene..................................................................................................14 Los riesgos y la higiene en la cocina..............................................................................16 La correcta manipulación de los alimentos..........................................................................17 Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador............................................................18 Métodos de cocción. Cocción en medio líquido..................................................................................................20 Cocción en medio graso..................................................................................................23 Cocción en medio aéreo..................................................................................................26 CARNES ROJAS. Tips culinarios........................................................................................................28 Desgrasar carne cruda..................................................................................................32 Atar una pieza de carne..................................................................................................32 Sellar una pieza de carne..................................................................................................32 Rellenar un solomillo..................................................................................................33 Mechar un solomillo..................................................................................................33 Cocer piezas enteras al horno..............................................................................................34 Preparar chuletas para asar..............................................................................................34 Rellenar culata de contra..............................................................................................35 Ternera a la provenzal..................................................................................................36 Caldo o fondo de carne..................................................................................................38 Rellenar matambre..................................................................................................40 Preparar terrinas..................................................................................................41 Guisar carne de res..................................................................................................41 Terrina envuelta..................................................................................................42 Preparar brochetus..................................................................................................44 Enrollar escalopes..................................................................................................45 Escalopes rellenos..................................................................................................46 Empanada clásico..................................................................................................46 Empanado al queso..................................................................................................47 Empanado al ajonjoli..................................................................................................47 Saltimboca de ternera..................................................................................................48 Preparar albóndigas..................................................................................................50 Preparar hamburguesas..................................................................................................51 Cortar y cocer tournedós..............................................................................................52 Envolver tournedós..................................................................................................53 Tournedós a las cuatro pimientas.......................................................................................54 Deshuesar carré de cerdo..............................................................................................56 Rellenar carré de cerdo..............................................................................................57 Preparar solomillo de cerdo..............................................................................................58 Estofar rournadós de cordo..............................................................................................58 Carré con chutney....................................................................................................59 Rellenar chuletas de cerdo..............................................................................................59 Carré con huesos de cerdo..............................................................................................60 Preparar y adobar pierno de cordero....................................................................................62 Limpiar un costillar de cordero..............................................................................................63 Preparar una corona de cordero..............................................................................................63 Rellenar un costillar de cordero..............................................................................................64 Freír costillas de cordero..............................................................................................65 Corona de cordero....................................................................................................66 AVES Y ANIMALES DE CAZA Tips culinarios........................................................................................................68 Bridar un pollo entero..................................................................................................72 Limpiar un pollo entero..................................................................................................72 Trocear el pollo entero para la parrilla....................................................................................73 Mantener la fotma del pollo..............................................................................................73 Trocear un pollo entero..............................................................................................74 Filetear pechugas..................................................................................................75 Deshuesar pechugas..................................................................................................75 Coq au vin........................................................................................................76 Deshuesar un pollo para rellenar..............................................................................................78 Deshuesar un pollo para enrollar..............................................................................................79 Preparar enrollado de pollo..............................................................................................80 Asar pechugas en sartén..............................................................................................81 Asar pechugas a la plancha..............................................................................................81 Tacos de pollo y guacamole..............................................................................................82 Asar pollo entero a la parrilla..............................................................................................84 Asar pinchos a la parrilla..............................................................................................85 Freír alas de pollo..................................................................................................82 Elaborar caldo o fondo de ave..............................................................................................87 Rellenar pechugas de pavita..............................................................................................90 Rellenar piel de pavo..................................................................................................91 Guisar pernil de pavo..................................................................................................92 Preparar terrina de pechugas de pollo..............................................................................................93 Strudel de pavita..................................................................................................94 Trocear un conejo entero..............................................................................................97 Estofar un conejo..................................................................................................98 Asar codornices con cubierta..............................................................................................99 Escabeche de codorniz..............................................................................................90 Codornices crocantes..................................................................................................90 PESCADOS Y MARISCOS Tips culinarios..................................................................................................102 Eviscerar un pescado..................................................................................................104 Limpiar un pescado..................................................................................................106 Desespinar por el vientre..............................................................................................108 PESCADOS Y MARISCOS Desespinar dorsalmente... 109 Elaborar fondo de pescado... 110 Filetear un pescado... 111 Asar filetes al horno en cazuela... 113 Saltear filetes al limón en sartén... 114 Estofar filetes de merluza en cazuela... 115 Mero con espinacas... 116 Cortar postas... 118 Cocer postas en sartén... 118 Estofar postas de salmón en cazuela... 119 Asar postas en papillote... 120 Asar postas rellenas a la parrilla... 121 Cocer un pescado entero al vapor... 122 Asar un pescado entero... 124 Asar palometa al horno... 124 Asar corvina rellena al horno... 125 Asar merluza a la parrilla... 126 Pejerreyes a las finas hierbas... 127 Preparar pudines... 128 Preparar terrinas... 130 Preparar hamburguesas... 131 Freír buñuelos de pescado... 133 Flan de róbalo al kirsch... 134 Trocear una langosta... 136 Cocer una langosta... 136 Limpiar y cocer mejillones al vapor... 137 Gratinar mejillones al horno... 138 Mejillones a la provenzal... 139 Vieiras gratinadas a la florentina... 140 Cocer calamares rellenos en cazuela... 145 Preparar cazuela de mariscos... 146 Pasta al nero di seppia... 148 Hervir pulpo... 149 Preparar pulpo a la gallega... 150 Preparar y cocer langostinos al vapor... 151 Freír langostinos apanados... 152 Paella clásica... 152 VEGETALES Tips culinarios... 164 Cortar en juliana... 164 Cortar en mirepoix... 165 Eminzado de cebolla... 165 Cincelado de cebolla... 165 Cortar en brunoise... 166 Cortar en dados... 166 Pelar y picar ajos... 166 Bruschettas tibias... 166 Cortar apios... 167 Preparar espárragos... 167 Preparar champiñones... 168 Preparar setas secas... 169 ÍNDICE TEMÁTICO Croquetas de papa... 204 Gratinar caracolas 254 Asar ajos al vino tinto 206 Freír tortilla italiana 255 Asar ajos en camisa. 206 Masa de pizza básica. 256 Asar cebollas al horno........... 207 Masa para empanadas. 258 Asar pimientos en papel aluminio............ 207 Masa de espinacas 259 Saltear pimientos en sartén............ 208 Masa a las finas hierbas. 260 Asar pimientos 210 Masa de azafrán. 260 Zapallos rellenos 260 Conserva de berenjenas en escabeche 212 Tallarines verdes con tomates y aceitunas..... Mermelada de tomate y nuez 213 262 Dulce de zapallos en almíbar. 214 Cortar pasta a cuchillo 264 Caldo de verduras y puré de vegetales. 215 Cortar pasta a máquina. 265 Preparar crema de zapallo 219 Cocer pasta fresca 266 Preparar sopa francesa de vegetales. 220 Preparar pesto. 267 Ratatouille francés. 216 Pasta a la florentina. Carbonada vegetariana Salsa bechamel 270 Preparar puchero........ Salsa fileto. 271 Saltear verduras en wok. 225 Salsa de queso azul. 272 Asar verduras a la plancha 226 Salsa de quesos. 273 Asar verduras en aceite 227 Noquis de espinaca con salsa de quesos. 274 Ensalada griega tradicional 228 Salsa portuguesa 276 Asar pimientos con cuscus. 230 Salsa boloñesa 277 Preparar enrollado de espinaca ............ 231 Saltear pasta con brócoli y ajo. 282 Cocer paquetes de col.......... 232 Saltear spaghetti en wok... 283 Asar rollos de akusai........... 233 Cocer pasta a la marinara 285 Corazones rellenos. Cazuela de pasta y mariscos... 286 Hornear terrina de brócoli y coliflor. 234 Masa básica al huevo para pasta rellena...... 288 Gratinar hinojos al horno 237 Preparar ravioles de requesón y espinaca... 289 Hornear tarta de setas secas 238 Preparar agnolotti de zapallo y champiñones.... 290 Hornear terrina de espinaca....... 239 Preparar capelletti de carne..... 291 Pudín de zapallo Ravioles de pollo y verduras 292 Estofar col....... 240 Preparar canelones de pollo 295 Preparar ensalada de hojas verdes con aliño 244 Preparar lasaña a la boloñesa. 296 de ajo. Canelones de carne y tomates 298 Ensalada de tomates, rúcula y frambuesa 245 Preparar rótolos de chucrut 297 Ensalada de tomate, huevo y queso 246 Elaborar masa de crêpes.. 300 Variantes de crêpes. 300 PASTAS Y SALSAS........ Preparar ñoquis de papa......... 301 Tips culinarios 248 Noquis de papa con salsa de zanahorias... 302 Hervir pasta seca 250 Cocer ñoquis de requesón...... 303 Guisar fusilli rigate con verduras...... 252 Noquis de requesón con salsa verde. 303 Guisar cazuela de pasta y pollo....... 253 Claro, aquí tienes la transcripción completa del índice temático que me proporcionaste: ÍNDICE TEMÁTICO Noquis de requesón o a la parisien... 304 Mousse de chocolate Preparar noquis de sémola con queso azul... 306 Mousse de chocolate blanco. Preparar polenta... 307 Parfait de avellanas Asar polenta al horno... 308 Parfait frutal Freír polenta con chutney... 309 Copa de nueces y caramelo Noquis de sémola y espinaca... 309 Preparar bizcocho de vainilla Preparar chiffon de chocolate... PANADERÍA... 312 Preparar masa para enrollado... Tips culinarios 314 Preparar arrollado fresco de kimis Preparar pan con levadura fresca... 316 Hornear pudin inglés Preparar pan francés con levadura en polvo 317 Milhojas helada... Masa brioche 318 Galletitas básicas de vainilla Amasados... 319 Sablée de manga Pan de campo 320 Galletitas de chocolate. Masa para pizza integral... 322 Galletitas de jengibre.. Preparar pizza básica... 323 Rellenas de fresa Preparar pizza mediterránea. 324 Preparar pasta para crepes dulces Pizza exquisita de la huerta. 325 Preparar crêpes suzettes.. Preparar hojaldre... 326 Preparar crêpes de manzana al caramelo Preparar hojaldre de chocolate. 328 Preparar pastelitos americanas... Fosforitos tradicionales. 330 Preparar flan clásico Preparar flan de naranja. PASTELERÍA... 334 Torre de crêpes Tips culinarios 336 Preparar merengue francés... 338 Preparar merengue francés de cacao 339 Preparar merengue italiano 340 Preparar merengue suizo 341 Almíbar... 342 Fondant 342 Pavlova fresca... 344 Glasé real... 345 Glasé de colores 345 Glasé cítrico. 346 Variantes de crema chantillí. 346 Crema chantillí. 347 Crema pastelera. 348 Crema suiza. 349 Hojaldre cremoso 350 Preparar masa sablée... 351 Elaborar tarta Yorkshire... 352 Preparar masa brisée 353 Elaborar pastel de peras 354 Tartaletas de limón. 356 Preparar masa philo... 357 Preparar baklava...... 358 Preparar masa choux 359 Choquettes azucarados... 360 Choquetería roscada... 360 ¡Claro! Aquí tienes la transcripción del índice de recetas que me proporcionaste: ÍNDICE DE RECETAS Alitas al curry con arroz. Bruschettas tibias. Canelones de carne y tomates. Cazuela de pasta y mariscos. Carbonada vegetariana. Carré con chutney. Codornices crocantes. Coq au vin. Copa de nueces y caramelo. Coquillas marinas. Corazones rellenos. Croquetas de papa. Choqueteras azucaradas. Choqueteras de chocolate. Ensalada de pollo y vegetales. Ensalada de tomates, rúcula y cuscús. Ensalada griega tradicional. Fosforitos tradicionales. Flan de róbalo al kirsch. Hojaldre cremoso. Lasaña de la huerta. Mejillones a la provenzal. Mero con espinacas. Milhojas heladas. Noquis de espinacas con salsa de quesos. Noquis de requesón o a la parisien. Noquis de sémola y espinaca. Paella clásica. Pan de campo. Paquetes de pescados con pimienta. Pasta al nero di seppia. Pasta a la florentina. Pasta con goulash. Pastel cítrico. Pavlova fresca. Pejerreyes a las finas hierbas. Pizza exquisita de la huerta. Postre tricolor. Postas de salmón en salsa aromáticas. Pudín de zapallo. Ratatouille francés. Ravioles de pollo y verduras. Rellenas de fresa. Saltimbocca de ternera. Sopa de cebollas y papas. Strudel de pavita. Tacos de pollo y guacamole: 82 Ternera a la provenzal: 36 Terrina envuelta: 42 Tournedós a la pimienta: 54 Tallarines verdes con tomates y aceitunas: 262 Tartaletas de limón: 354 Tortilla de zanahoria: 198 Tortilla de zanahorias: 383 Torre de crêpes: 400 Trufas con fondant: 192 Zapallitos mediterráneos: 210 Zapallitos rellenos: 210 got b_itstena BOOK 2019 N/A N/A 1302 1302