ÍNDICE TEMÁTICO
Palabras del editor........................................................................................................2
Sumario de contenidos....................................................................................................4
Equipo básico........................................................................................................6
Variedad de cuchillos....................................................................................................6
Afilado con piedra y con chaira............................................................................................9
Utensilios esenciales..................................................................................................10
Seguridad e higiene..................................................................................................14
Los riesgos y la higiene en la cocina..............................................................................16
La correcta manipulación de los alimentos..........................................................................17
Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador............................................................18

Métodos de cocción.
Cocción en medio líquido..................................................................................................20
Cocción en medio graso..................................................................................................23
Cocción en medio aéreo..................................................................................................26

CARNES ROJAS.
Tips culinarios........................................................................................................28
Desgrasar carne cruda..................................................................................................32
Atar una pieza de carne..................................................................................................32
Sellar una pieza de carne..................................................................................................32
Rellenar un solomillo..................................................................................................33
Mechar un solomillo..................................................................................................33
Cocer piezas enteras al horno..............................................................................................34
Preparar chuletas para asar..............................................................................................34
Rellenar culata de contra..............................................................................................35
Ternera a la provenzal..................................................................................................36
Caldo o fondo de carne..................................................................................................38
Rellenar matambre..................................................................................................40
Preparar terrinas..................................................................................................41
Guisar carne de res..................................................................................................41
Terrina envuelta..................................................................................................42
Preparar brochetus..................................................................................................44
Enrollar escalopes..................................................................................................45
Escalopes rellenos..................................................................................................46
Empanada clásico..................................................................................................46
Empanado al queso..................................................................................................47
Empanado al ajonjoli..................................................................................................47
Saltimboca de ternera..................................................................................................48
Preparar albóndigas..................................................................................................50
Preparar hamburguesas..................................................................................................51
Cortar y cocer tournedós..............................................................................................52
Envolver tournedós..................................................................................................53
Tournedós a las cuatro pimientas.......................................................................................54
Deshuesar carré de cerdo..............................................................................................56
Rellenar carré de cerdo..............................................................................................57
Preparar solomillo de cerdo..............................................................................................58
Estofar rournadós de cordo..............................................................................................58
Carré con chutney....................................................................................................59
Rellenar chuletas de cerdo..............................................................................................59
Carré con huesos de cerdo..............................................................................................60
Preparar y adobar pierno de cordero....................................................................................62
Limpiar un costillar de cordero..............................................................................................63
Preparar una corona de cordero..............................................................................................63
Rellenar un costillar de cordero..............................................................................................64
Freír costillas de cordero..............................................................................................65
Corona de cordero....................................................................................................66

AVES Y ANIMALES DE CAZA
Tips culinarios........................................................................................................68
Bridar un pollo entero..................................................................................................72
Limpiar un pollo entero..................................................................................................72
Trocear el pollo entero para la parrilla....................................................................................73
Mantener la fotma del pollo..............................................................................................73
Trocear un pollo entero..............................................................................................74
Filetear pechugas..................................................................................................75
Deshuesar pechugas..................................................................................................75
Coq au vin........................................................................................................76
Deshuesar un pollo para rellenar..............................................................................................78
Deshuesar un pollo para enrollar..............................................................................................79
Preparar enrollado de pollo..............................................................................................80
Asar pechugas en sartén..............................................................................................81
Asar pechugas a la plancha..............................................................................................81
Tacos de pollo y guacamole..............................................................................................82
Asar pollo entero a la parrilla..............................................................................................84
Asar pinchos a la parrilla..............................................................................................85
Freír alas de pollo..................................................................................................82
Elaborar caldo o fondo de ave..............................................................................................87
Rellenar pechugas de pavita..............................................................................................90
Rellenar piel de pavo..................................................................................................91
Guisar pernil de pavo..................................................................................................92
Preparar terrina de pechugas de pollo..............................................................................................93
Strudel de pavita..................................................................................................94
Trocear un conejo entero..............................................................................................97
Estofar un conejo..................................................................................................98
Asar codornices con cubierta..............................................................................................99
Escabeche de codorniz..............................................................................................90
Codornices crocantes..................................................................................................90

PESCADOS Y MARISCOS
Tips culinarios..................................................................................................102
Eviscerar un pescado..................................................................................................104
Limpiar un pescado..................................................................................................106
Desespinar por el vientre..............................................................................................108
PESCADOS Y MARISCOS
Desespinar dorsalmente... 109
Elaborar fondo de pescado... 110
Filetear un pescado... 111
Asar filetes al horno en cazuela... 113
Saltear filetes al limón en sartén... 114
Estofar filetes de merluza en cazuela... 115
Mero con espinacas... 116
Cortar postas... 118
Cocer postas en sartén... 118
Estofar postas de salmón en cazuela... 119
Asar postas en papillote... 120
Asar postas rellenas a la parrilla... 121
Cocer un pescado entero al vapor... 122
Asar un pescado entero... 124
Asar palometa al horno... 124
Asar corvina rellena al horno... 125
Asar merluza a la parrilla... 126
Pejerreyes a las finas hierbas... 127
Preparar pudines... 128
Preparar terrinas... 130
Preparar hamburguesas... 131
Freír buñuelos de pescado... 133
Flan de róbalo al kirsch... 134
Trocear una langosta... 136
Cocer una langosta... 136
Limpiar y cocer mejillones al vapor... 137
Gratinar mejillones al horno... 138
Mejillones a la provenzal... 139
Vieiras gratinadas a la florentina... 140
Cocer calamares rellenos en cazuela... 145
Preparar cazuela de mariscos... 146
Pasta al nero di seppia... 148
Hervir pulpo... 149
Preparar pulpo a la gallega... 150
Preparar y cocer langostinos al vapor... 151
Freír langostinos apanados... 152
Paella clásica... 152

VEGETALES
Tips culinarios... 164
Cortar en juliana... 164
Cortar en mirepoix... 165
Eminzado de cebolla... 165
Cincelado de cebolla... 165
Cortar en brunoise... 166
Cortar en dados... 166
Pelar y picar ajos... 166
Bruschettas tibias... 166
Cortar apios... 167
Preparar espárragos... 167
Preparar champiñones... 168
Preparar setas secas... 169
ÍNDICE TEMÁTICO
Croquetas de papa... 204 Gratinar caracolas 254
Asar ajos al vino tinto 206 Freír tortilla italiana 255
Asar ajos en camisa. 206 Masa de pizza básica. 256
Asar cebollas al horno........... 207 Masa para empanadas. 258
Asar pimientos en papel aluminio............ 207 Masa de espinacas 259
Saltear pimientos en sartén............ 208 Masa a las finas hierbas. 260
Asar pimientos 210 Masa de azafrán. 260
Zapallos rellenos 260
Conserva de berenjenas en escabeche 212 Tallarines verdes con tomates y aceitunas.....
Mermelada de tomate y nuez 213 262
Dulce de zapallos en almíbar. 214 Cortar pasta a cuchillo 264
Caldo de verduras y puré de vegetales. 215 Cortar pasta a máquina. 265
Preparar crema de zapallo 219 Cocer pasta fresca 266
Preparar sopa francesa de vegetales. 220 Preparar pesto. 267
Ratatouille francés. 216 Pasta a la florentina.
Carbonada vegetariana Salsa bechamel 270
Preparar puchero........ Salsa fileto. 271
Saltear verduras en wok. 225 Salsa de queso azul. 272
Asar verduras a la plancha 226 Salsa de quesos. 273
Asar verduras en aceite 227 Noquis de espinaca con salsa de quesos. 274
Ensalada griega tradicional 228 Salsa portuguesa 276
Asar pimientos con cuscus. 230 Salsa boloñesa 277
Preparar enrollado de espinaca ............ 231 Saltear pasta con brócoli y ajo. 282
Cocer paquetes de col.......... 232 Saltear spaghetti en wok... 283
Asar rollos de akusai........... 233 Cocer pasta a la marinara 285
Corazones rellenos. Cazuela de pasta y mariscos... 286
Hornear terrina de brócoli y coliflor. 234 Masa básica al huevo para pasta rellena...... 288
Gratinar hinojos al horno 237 Preparar ravioles de requesón y espinaca... 289
Hornear tarta de setas secas 238 Preparar agnolotti de zapallo y champiñones.... 290
Hornear terrina de espinaca....... 239 Preparar capelletti de carne..... 291
Pudín de zapallo Ravioles de pollo y verduras 292
Estofar col....... 240 Preparar canelones de pollo 295
Preparar ensalada de hojas verdes con aliño 244 Preparar lasaña a la boloñesa. 296
de ajo. Canelones de carne y tomates 298
Ensalada de tomates, rúcula y frambuesa 245 Preparar rótolos de chucrut 297
Ensalada de tomate, huevo y queso 246 Elaborar masa de crêpes.. 300
Variantes de crêpes. 300
PASTAS Y SALSAS........ Preparar ñoquis de papa......... 301
Tips culinarios 248 Noquis de papa con salsa de zanahorias... 302
Hervir pasta seca 250 Cocer ñoquis de requesón...... 303
Guisar fusilli rigate con verduras...... 252 Noquis de requesón con salsa verde. 303
Guisar cazuela de pasta y pollo....... 253
Claro, aquí tienes la transcripción completa del índice temático que me proporcionaste:

ÍNDICE TEMÁTICO
Noquis de requesón o a la parisien... 304 Mousse de chocolate
Preparar noquis de sémola con queso azul... 306 Mousse de chocolate blanco.
Preparar polenta... 307 Parfait de avellanas
Asar polenta al horno... 308 Parfait frutal
Freír polenta con chutney... 309 Copa de nueces y caramelo
Noquis de sémola y espinaca... 309 Preparar bizcocho de vainilla
Preparar chiffon de chocolate...
PANADERÍA... 312 Preparar masa para enrollado...
Tips culinarios 314 Preparar arrollado fresco de kimis
Preparar pan con levadura fresca... 316 Hornear pudin inglés
Preparar pan francés con levadura en polvo 317 Milhojas helada...
Masa brioche 318 Galletitas básicas de vainilla
Amasados... 319 Sablée de manga
Pan de campo 320 Galletitas de chocolate.
Masa para pizza integral... 322 Galletitas de jengibre..
Preparar pizza básica... 323 Rellenas de fresa
Preparar pizza mediterránea. 324 Preparar pasta para crepes dulces
Pizza exquisita de la huerta. 325 Preparar crêpes suzettes..
Preparar hojaldre... 326 Preparar crêpes de manzana al caramelo
Preparar hojaldre de chocolate. 328 Preparar pastelitos americanas...
Fosforitos tradicionales. 330 Preparar flan clásico
Preparar flan de naranja.
PASTELERÍA... 334 Torre de crêpes
Tips culinarios 336
Preparar merengue francés... 338
Preparar merengue francés de cacao 339
Preparar merengue italiano 340
Preparar merengue suizo 341
Almíbar... 342
Fondant 342
Pavlova fresca... 344
Glasé real... 345
Glasé de colores 345
Glasé cítrico. 346
Variantes de crema chantillí. 346
Crema chantillí. 347
Crema pastelera. 348
Crema suiza. 349
Hojaldre cremoso 350
Preparar masa sablée... 351
Elaborar tarta Yorkshire... 352
Preparar masa brisée 353
Elaborar pastel de peras 354
Tartaletas de limón. 356
Preparar masa philo... 357
Preparar baklava...... 358
Preparar masa choux 359
Choquettes azucarados... 360
Choquetería roscada... 360
¡Claro! Aquí tienes la transcripción del índice de recetas que me proporcionaste:

ÍNDICE DE RECETAS
Alitas al curry con arroz.
Bruschettas tibias.
Canelones de carne y tomates.
Cazuela de pasta y mariscos.
Carbonada vegetariana.
Carré con chutney.
Codornices crocantes.
Coq au vin.
Copa de nueces y caramelo.
Coquillas marinas.
Corazones rellenos.
Croquetas de papa.
Choqueteras azucaradas.
Choqueteras de chocolate.
Ensalada de pollo y vegetales.
Ensalada de tomates, rúcula y cuscús.
Ensalada griega tradicional.
Fosforitos tradicionales.
Flan de róbalo al kirsch.
Hojaldre cremoso.
Lasaña de la huerta.
Mejillones a la provenzal.
Mero con espinacas.
Milhojas heladas.
Noquis de espinacas con salsa de quesos.
Noquis de requesón o a la parisien.
Noquis de sémola y espinaca.
Paella clásica.
Pan de campo.
Paquetes de pescados con pimienta.
Pasta al nero di seppia.
Pasta a la florentina.
Pasta con goulash.
Pastel cítrico.
Pavlova fresca.
Pejerreyes a las finas hierbas.
Pizza exquisita de la huerta.
Postre tricolor.
Postas de salmón en salsa aromáticas.
Pudín de zapallo.
Ratatouille francés.
Ravioles de pollo y verduras.
Rellenas de fresa.
Saltimbocca de ternera.
Sopa de cebollas y papas.
Strudel de pavita.
Tacos de pollo y guacamole: 82
Ternera a la provenzal: 36
Terrina envuelta: 42
Tournedós a la pimienta: 54
Tallarines verdes con tomates y aceitunas: 262
Tartaletas de limón: 354
Tortilla de zanahoria: 198
Tortilla de zanahorias: 383
Torre de crêpes: 400
Trufas con fondant: 192
Zapallitos mediterráneos: 210
Zapallitos rellenos: 210